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「中国银行汇率表」疫情下的餐饮从业者:以前累得想睡觉 闲下来却失眠

抗风险能力就是“活下去的能力”6月13日,北京餐饮防控调至二级管控。图/中新社记者 贾天勇 摄5月,沉寂了许久的餐饮业终于重新迎来烟火气。旺顺阁当月成功扭亏为

6月13日,北京市食品饮料防控工作转入二级防控。图片/中新社记者贾摄

5月,沉寂了很长时间的餐饮业终于迎来了又一次烟花。汪顺馆当月成功扭亏为盈;“五一”期间景阁火锅单日营业额达到80%;彩票交易量恢复到70%。然而,随着疫情的反弹,刚刚出现复苏迹象的餐饮业再次受到重创。

与年初不同的是,当时许多餐饮企业没有复工,政府鼓励房地产企业降低租金。但这一次,绝大多数餐饮企业已于4月份恢复生产。根据4月16日中国旅馆业协会发布的《中国餐饮业3月份生存状况报告》,4月份餐饮业恢复率超过77%。

业内人士提醒,面对不确定性,企业应密切关注抗风险能力建设,保持现金流,留住每一个人,尝试新的营销方法。

火锅店经理:“我昨晚又失眠了。”

下午3点,史泽鹏面对《中国新闻周刊》。\”昨晚我又失眠了。\”京格重庆火锅北京西单欢乐城店是京格火锅最大最热的店之一,他曾在那里担任店长。就在5月份的一个小高峰过后,史泽鹏以为自己可以恢复正常,但疫情的反弹给了他一个打击。

“西单商场与其他商场不同,这里的消费者大多是游客和购物者。很少有人来购物,我们的客流量自然会下降。”史泽鹏表示,自6月13日以来,店内人流明显减少,营业额仅为前一年的十分之一。“生意好的时候,我从早到晚都很忙,回家后我想睡觉。现在我闲着,但我总是失眠。”因为客人很少,所以很多员工都不能用,所以史泽鹏给大家定了一个时间表,轮流上班。

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6月24日,京格火锅西单分店。图/豫园

陷入困境的不仅仅是油井。

根据计划,汪顺馆原计划在6月中旬举行集团成立20周年纪念活动。“6月12日下午,该小组正在举行一次主席会议。那时,每个人都还在为一场大战做准备。会议还没有结束,各商店的负责人已经一个接一个地接到通知,顾客已经退订了。”汪顺馆品牌营销总监柴静楠告诉《中国新闻周刊》。

长期以来,汪顺馆的餐饮场景主要是家庭聚会。然而,面对疫情,老人和孩子都不敢外出就餐,而年轻消费者又不是汪顺馆的主流,因此客流量大大减少。

今年5月,汪顺馆刚刚连续三个月扭亏为盈。6月疫情的再次影响使汪顺馆再次跌入低谷。汪顺馆表示,由于疫情的反复影响,汪顺馆北京店的营业额和客流量都有所下降,尤其是以餐饮和宴会为主的街头小店,整体客流量同比下降约20%。

日本的材料工业进入了冰川期

和菜坊位于北京朝阳区三元东桥附近,是当地最大的日本材料自助商店。6月初,该店营业额已恢复到去年同期的70%左右。然而,“鲑鱼事件”的出现让创始人王辉甚至整个日本材料行业大吃一惊。

6月12日下午,王辉立即将三文鱼相关产品取出,放入冷库,以备日后检测和追溯。尽管“这些鲑鱼都是进口的”,但停止销售并没有帮助,营业额从前一天的8万元下降到了2000元。

“不断有客人问我鲑鱼是否会感染新型冠状病毒。我太忙了,没法解释。”6月14日,王辉不得不关闭商店。

三文鱼是生海鲜的代表,但它不是日本食物的全部。以“和而不同”为主题的生食有10多种,三文鱼的比例只有20%。然而,消费者对鲑鱼的恐惧立即扩展到所有的生食,甚至整个日本食品工业。王辉说,目前,有20多万元冰鲜在手中。

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6月25日,北京海淀的一家日本食品店关门了。图/豫园

6月12日晚,位于北京东三环的多国美食商圈基本正常,甚至有人排队等候。然而,6月15日,一整天都没有客人。从那以后,餐馆的日客流量一直保持在一位数。\”在过去熙熙攘攘的餐馆里,每个字都有回声.\”总经理许剑民这样描述餐厅的变化。

无力感。这是许剑民目前最大的感受。年初疫情爆发后,该店已经亏损400多万元。看到许多同行关闭他们的商店,许剑民没有想到这一点。但是这家餐馆已经开业11年了,他不想放弃。“我的店里有70多名员工,背后有70多个家庭。我关闭了商店,我真的可以减少损失,但是他们怎么办呢?”

日本餐馆是餐饮业中受损最严重的细分市场。据《中国新闻周刊》的访问,蔡京珍品、景讯、善之川、回辽阁、炭匠等都已关门大吉,整个日本材料工业进入“冰冻”状态。王辉预测今年日本商店将会有三到四次关门潮。“今年疫情爆发时,由于没有顾客储备和现金流,新开的日本食品店纷纷关门,迎来了第一波关门潮。现在我们正在经历第二波浪潮。在疫情完全结束之前,也就是在第三季度,仍然会有商店无法生存。当年底计算总账时,另一批将被关闭。”

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3月28日,在广东省深圳市福田区,一名外卖服务员在水尾之夜外拿着食物。图/中新社发布的王东远照片

餐饮企业如何生存?

最近,许剑民联系了各地餐馆附近的办公楼,希望为企业提供工作餐。最后,一家公司订购了300多份饭菜,每份价格超过20元。交货那天,许剑民正忙着从过去走向未来。事实上,对于平均消费超过300元的多座餐厅来说,一份20元以上的盒饭最多可以节省成本。但是对于许剑民来说,他终于有了一个开始。饭盒被送走后,他不得不“恳求”房产,以协商租金是可以延期支付还是分期支付。

“继续前进。”许剑民不情愿地告诉《中国新闻周刊》。随着防疫控制的规范化,餐饮企业如何在不确定性中生存?

对此,中国食品行业分析师朱表示,“疫情对餐饮企业的抗风险能力提出了更高的要求。能够挺过疫情的企业含金量、抗风险能力和品牌影响力都更高。”

全聚德集团总经理周延龙对《中国新闻周刊》表示,疫情发生后,餐饮企业应把抗风险能力建设提上日程。在他看来,抵御风险的能力就是“生存的能力”:

现金流是企业的血液,所以保持现金流健康是必要的。根据中国连锁经营协会今年3月发布的调查报告,从2020年3月开始,5%的样本企业没有现金支持其经营;近80%的样本公司表示,他们无法依靠自己的现金再支撑三个月;然而,只有16%的样本企业拥有充足的现金流储备,能够支持6个月以上。

企业应该尽最大努力留住人才,保持团队稳定。餐饮业是劳动密集型产业,人才是最大的财富,尤其是对中国传统餐饮企业而言。

在做好传统生意的同时,大胆尝试新的营销方法,比如外卖和电子商务。周延龙表示,未来中国传统餐饮需要从根本上适应新的消费理念和认识,重新规划自己的产品结构和销售方式。“我认为,即使疫情已经完全过去,市场已经完全恢复,网络业务仍然是我们新的扩展点,我们不能放弃。这些都不是流行期间的突发事件,而是一种非常好的商业模式,可以彻底改变品牌形象,拉近与消费者的距离。”

汪顺馆对《中国新闻周刊》表示,汪顺馆20周年纪念活动最初是在网下进行的,由于疫情的影响,调整为网上进行,餐饮预订可以改为网上优惠券,基本上弥补了网下的损失。“在线营销不能简单地将餐饮菜单复制到网上。线上和线下消费场景不同,消费者也不同。企业需要单独定制,并努力发展。”

北京餐饮业协会会长唐庆顺补充说,疫情提醒中小餐饮企业建立自己的供应链。受疫情影响,许多中小餐饮企业成了采购问题。唐庆顺表示,企业需要将以往采购配料的思维升级为供应链思维。“供应链思维要求企业不仅要购买,而且要深度介入采购过程,根据需要定制采购,从采购到深加工再到加工。”

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